¿De qué otro fruto producido por la tierra puede decirse que ha vencido al hambre?

El útil tubérculo que puede prepararse de cien modos distintos, es indispensable en la mesa del poderoso y constituye el principal alimento del pobre.

En 1586, un compañero de Walter Raleigh trajo al antiguo continente algunas especies que recogió en las vertientes abruptas en las cordilleras. Por mucho tiempo los campesinos no encontraron en esta legumbre, de la cual los grandes señores ignoraban hasta su existencia, y que debía más tarde evitar a pueblos enteros los horrores del hambre, más que un alimento conveniente solo para los cerdos. Apreciado ya entre las clases pobres de Alemania, empezó desde mediados del siglo XVII a constituir la principal alimentación en ciertos puntos de la Lorena y del Delfinado.

Pero para vencer definitivamente la prevención fue preciso que la impusiese la moda; diariamente la patata se servía en la mesa de los ricos, mientras que los pétalos morados de sus flores adornaban el ojal de los elegantes y el pecho de las señoras; y para obtener tal resultado se necesitó nada menos que el ejemplo del rey Luis XVI.

A Parmentier, farmacéutico militar que había estado alimentándose de patatas durante su prisión en Hannover, le corresponde el honor de haber llamado la atención del rey y de los principales personajes sobre esta buena y preciosa legumbre.

La patata y la salud

Por más que hoy día se haya aceptado universalmente la patata y se la llame el «pan del pobre», existen todavía algunas preocupaciones o leyendas que la atribuyen un principio venenoso, apoyándose en que pertenece como la belladona, la dulcamara, la datura, el tabaco y el beleño, a la terrible familia de las Solanáceas. Traquilícense los espíritus pusilánimes: a pesar de estos parentescos comprometedores, la patata es una legumbre completamente sana, rica en almidón ó fécula y constituye un alimento de primer orden, que nunca se recomendaría demasiado, excepción hecha de los diabéticos y de aquellos a quienes amenaza la obesidad.

Sin embargo, la patata no constituye por sí sola el suficiente alimento del hombre. El ejemplo de la raza irlandesa, que se alimenta de ella casi exclusivamente desde hace muchos años, sufre de debilidad fisiológica, nos demuestra que no constituye un alimento completo. Hay que añadirle, como hacen los montañeses de la Suiza y del Tirol, la leche, la manteca y el queso.

Su cultivo

La patata figura hoy en tercer lugar después de la vid y el trigo en los grandes cultivos, ocupando la vigésima parte de las tierras de labor.

Es muy difícil apreciar la cantidad que se consume anualmente, pero puede calcularse de 100 a 120 kilos por persona al año en las casas de labor, donde el labrador casi no conoce más que la patata en la sopa, bien cocida o asada; pero la buena cocinera varía hasta lo infinito las diversas maneras de prepararlas para dar gusto a la familia. Además de la patata frita y muy dorada, patata en camisa o preparada en tortilla, a la maitre d'hotel o salteada, en que el tubérculo empapa su pasta acuosa en el jugo de la manteca fresca; a la provenzal o a la lionesa, cocida en el caldo o envuelta en harina, y servida caliente después de haberla frito ligeramente en aceite; la patata a la antigua moda, a la crema, cocida antes en agua y servida con una salsa sabrosa, en que la harina, la manteca y la leche reúnen sus cualidades respectivas; la patata con tocino, la misma en puré simple o preparada a la hamburguesa, a la inglesa, uniendo su suavidad a la frescura de las espinacas y de la leche.

También se prepara de otras diez maneras: rellena, en buñuelos, en croquetas, etc. inspirándose en los recursos y necesidades, e ingeniándose continuamente en presentarlas bajo distintas formas para dar gusto a todos y no cansar el apetito.

Finalmente, se fabrica excelente pan de patatas mezclando una tercera parte de harina de centeno, otra tercera de fécula y otra de ralladuras de patatas.

La patata como alimentación para el ganado

Añadiremos que los trabajos de Mr. Aimé Girard demuestran que la patata se empleaba ya hacía mucho tiempo por los campesinos para dar de comer al ganado y constituía, no solo un alimento suficiente para los anímales, sino también un forraje de primer orden, pues 100 kilos de patatas equivalían sin desventaja a 50 kilos de heno, 35 de avena, y 150 de paja. A las vacas se les dan crudas mezcladas con paja o heno; a los caballos, carneros y cerdos, cocidas; a los demás ganados, fermentadas. Por cada 100 kilos de peso, se dará diariamente por cabeza 2 o 3 kilos al ganado pequeño, 4 o 5 a los carneros, 7 u 8 a los cerdos y 10 a los caballos.

Del terreno y su preparación

A pesar del interés directo y personal que tiene el cultivador de la patata, su cultivo ha estado poco cuidado hasta hace pocos años. Gracias a los trabajos de los Sres. Vilmorin y Genay, sobre todo del Sr. Aimé Girard, y a los progresos de la química agrícola y sus aplicaciones, el cultivó de las patatas ha dado el resultado apetecido.

Según el vulgo, este tubérculo podría desarrollarse en cualquier terreno sin preparación ni gasto y casi sin abono; de este modo eran pocos los productos y apenas sí se conseguía en buenos años 7.500 kilos por hectárea, cuando hoy en cosechas regulares se pueden recolectar hasta 15,000. Este producto varía indudablemente según la clase de terreno y el mayor o menor cuidado de cultivarlo; no es raro que en las grandes explotaciones industriales algunas cosechas se eleven a 400, 500 y aún 600 hectolitros, es decir de 30 a 40.000 kilos, y algunas veces más, por hectárea y por término medio, las cosechas industriales llegan de 20 a 25.000 kilos.

Según la opinión del Sr. Genay «las tierras que convienen a la patata han de ser secas, ligeras, poco consistentes, silíceas ó calizas». La elección del terreno será según la especie que se haya de sembrar y la clase de cosecha que se desee realizar; pero sea cualquiera la naturaleza de las tierras, deben ser preparadas y labradas cuidadosamente.

En el cultivo trienal puede sembrarse después de dos cosechas de cereales; pero como éstos atraen el terreno donde se siembran yerbas perjudiciales, se preferirá el cultivo alternado al trienal; no se debe sembrar dos veces seguidas la planta en el mismo terreno, porque esto produciría una degeneración de la especie.

De todos modos, las tierras se deben limpiar con anticipación desgramándolas y labrándolas antes del invierno, pues estas labores destruyen los parásitos, y en la primavera antes de sembrar se darán una o dos cavas.

El labrador tendrá cuidado principalmente de la invasión de la grama, y la destruirá con el rastrillo después de escardar bien y de labores alternativas; cuando se trata de combatir a un enemigo como la grama, el escardillo es insuficiente.

Los abonos.— El labrador debe inspirarse en el principio de Deherain, aplicable a todos los cultivos: El abono es la materia que falta a la tierra para la planta que ha de cultivar. El abono se varía según la naturaleza del terreno, pues el estiércol sólo es insuficiente.

El exceso de ázoe perjudica la fécula, no se emplea sino con moderación, añadiéndole abonos fosfatados y potásicos.

Si no se trata de una producción demasiado extensa, son suficientes para su abono 15.000 kilos de estiércol por hectárea, unidos a 150 kilos de sulfato de potasa, 150 de nitrato de sosa y 200 de superfosfato.

En las tierras silíceas se reemplaza el superfosfato por 400 kilos de escorias.

Si se trata de un gran cultivo, se mezclan con la tierra, al cavarla, lo menos 30.000 kilos de estiércol por hectárea; puede llegarse hasta 40 o 50.000, pero teniendo en cuenta que mientras más abono tenga la patata contendrá más fécula.

Del cultivo y sus resultados

Preocupaciones análogas a la de aprovechar para la siembra de la patata las peores tierras ha hecho que se utilizasen los peores tubérculos para hacer aquella. Este error deplorable y la mala calidad de los terrenos contribuyeron a dar por mucho tiempo un resultado bastante mediano en su cultivo desde el punto de vista del producto y la calidad.

La simiente se escogerá con cuidado señalando sobre el terreno, antes de la recolección, las plantas más vigorosas.

El Sr. Aimé Girard ha demostrado que existía una estrecha relación entre la riqueza de vegetación de un ejemplar con su clase y su producto.

Por regla general, los meses de Septiembre y Octubre son los que debe escoger el labrador para hacer la siembra; si lo hiciera después, correría el peligro de ver marchitarse sus brotes o tallos. La patata debe sembrarse entera y no dividida en pedazos, según la deplorable costumbre de ciertos puntos. Desde este momento y en los meses siguientes se preservará la planta de las heladas primaverales. La patata, en efecto, está mal aclimatada desde el punto de vista fisiológico, y una temperatura de 2 grados bajo cero basta para helar los primeros brotes de la planta; en cuanto al tubérculo, no resiste temperaturas inferiores de 4 o 5 grados bajo cero.

El mayor rendimiento se obtiene en las explotaciones en que el peso de la simiente oscila entre 1.400 y 1.600 kilos, y el número de cuadros (vulgo eras) entre 40 y 60 mil por hectárea. Las líneas (partidores) se trazarán a una distancia media de 60 centímetros unas de otras, y el tubérculo se ha de sembrar de 10 a 15 centímetros de profundidad. usando con preferencia el arado al rastrillo.

Próximamente tres semanas después debe darse la primera labor con el rastrillo, y luego otras dos más para destruir las plantas nocivas. Debe emplearse con preferencia el rastrillo Howard.

Después de rastrillado se pasará la azada entre las plantas o líneas; otras dos labores más son suficientes.

Recolección.— No conviene empezarla hasta que las hojas y los tallos estén secos, lo que ocurre a fin de julio, aunque algunas veces se retrase bastante; los tubérculos recogidos antes de tiempo se conservan mal, perdiendo en peso y en fécula.

La recolección se hará con arado o garfio, prefiriendo este último.

Un trabajador, provisto de un escardillo, puede recoger en diez horas de 15 a 20 sacos de 90 kilos. Pueden emplearse en la saca de una hectárea de 20 a 25 días.

Las principales especies

El progreso de la ciencia ha creado nuevas industrias. La fabricación de fécula tiende a desarrollarse cada día más.

La destilación de la patata es una industria naciente, y sin embargo daría grandes resultados su explotación, puesto que 100 kilos de patatas o 20 kilos de fécula producen de 1 a 10 litros de alcohol.

Sus variedades son próximamente 300; se dividen en dos grandes grupos: 1°, las patatas de gran cultivo, destinadas a la alimentación del ganado y a la industria; 2°, las de huerta, cuyo número es ilimitado y se multiplica cada vez más por la diversidad de gustos, sirviendo para la alimentación del hombre. Para el primer grupo se escogen con preferencia las especies de más producto y que presenten más resistencia a las enfermedades; para el segundo las especies de fácil conservación, de producción media y gusto delicado.

Las especies más estimadas

PATATA DE GRAN CULTIVO

1. Chave.— Amarilla, redonda, gruesa, temprana, productiva.
2. Harinosa roja.— Roja, redonda, tardía, productiva y buena para conservar.
3. Rosa temprana.— Rosa, oblonga y harinosa, temprana y muy productiva.
4. Magnum bonum.— Grande, larga; algo tardía, de excelente conservación y muy productiva.
5. La gigante sin igual.— Redonda, grande, aplanada, amarilla, de gran producción y muy rica en fécula.
6. La bretona.— Blanca, rosada, oblonga, harinosa; muy buena, temprana y de gran producción.
7. La del Instituto de Beauvais.— Tubérculo grueso, amarillo, aplanado, blanco por dentro y muy productivo.
8. El Emperador.— Amarilla pálida, entrelarga, muy harinosa; de gran utilidad como productiva pero algo tardía.

PATATA DE CULTIVO DE HUERTA

9. La patata ligera.— Roja, larga, tardía y productiva.
10. Salchicha Roja.— Rojo o encarnado vivo, grande, larga y aplastada; muy harinosa, tardía y de buena conservación.
11. Hermosa de Fontenay.— Amarilla, lisa, oblonga; tardía y de buena conservación.
12. Piedra blanca.— Amarillo claro, aplastada, muy bien hecha, temprana, productiva y de buena calidad.
13. Marjolin.— Una de las más tempranas; amarilla, entrelarga, excelente para platos delicados.
14. Marjolin pequeña.— Amarilla, más grande que la anterior, no tan temprana y excelente.
15. Pie derecho.— Roja, entrelarga, tardía y muy productiva.
16. Cuarentona del mercado.— Entrelarga, temprana, amarilla por dentro, dura y una de las mejores para cocina.
17. Cuarentona violeta.— Redonda, aplastada, temprana y muy productiva.
18. Reina de los polders.— Pastosa, harinosa, temprana y de producto.
19. Príncipe de Gales.— Amarilla exterior e interiormente, oval, productiva y de muy buena calidad.
20. Real.— Amarilla, entrelarga, temprana, muy buena y mas productiva que la denominada Marjolin.
21. Victor.— Esta es la mas temprana de todas las especies conocidas; es oblonga, muy productiva y de excelente calidad.
22. Copo de nieve.— Blanca, oblonga, temprana y productiva.

Sus enfermedades

La menos grave que ataca a la patata es caracterizada por la detención en el desarrollo de los tallos, pero no es contagiosa, y disminuye el producto en poca proporción.

Existe también la Botrysis peronospora y la Phytophtoro infecciosa, conocida desde 1845, que es un hongo que destruye en pocos días todo o parte de un sembrado.

En nuestros climas se presenta la enfermedad en Junio, apareciendo sobre las hojas manchas amarillas que poco a poco se van extendiendo y obscureciendo la planta, concluyendo por secarla; muchas veces los hongos pasan al tronco y pueden llegar hasta el tubérculo, apareciendo bajo la forma de manchas obscuras que le penetran e invaden completamente. Esta enfermedad se desarrolla a una temperatura de 20 grados.

Para impedirla se emplea el sulfatado por medio de un pulverizador antes que florezca la planta; esta solución se compondrá de 95 por 100 de agua, 3 por 100 de sulfato de cobre y dos por 100 de cal. Una segunda pulverización es conveniente en los años húmedos.

Por cada hectárea se necesita de 17 a 18 hectolitros de esta solución. No indicamos más que por referencia la Doryphora, que es un coleóptero que vive en las hojas.

Su conservación

Una vez hecha la recolección y libre de la enfermedad, se debe tratar de su conservación. Se emplean diversos sistemas para este objeto; según unos, se colocan los tubérculos en sitio fresco, reparado de las paredes y dispuestos en montones, tablas o paja, moviéndolos con frecuencia.

También se forman en el campo a una altura de 1,30 metros entre dos capas de paja, y la parte superior cubierta de tierra, que a su vez debe preservarse con una capa de paja; alrededor de los montones se abrirá una zanja para que corran las aguas.

Finalmente, se conservan también, lavándolas cuidadosamente y secándolas después al horno o estufa.

En resumen, diremos al labrador: «Procura reaccionar la elección de la simiente con la clase de cultivo que quieras realizar, evitando emplear tubérculos de retoño; escoge una tierra seca y suelta, limpiándola y desembarazándola de todas sus impurezas hasta cierta profundidad; no dejes nada a la casualidad, no economices el estiércol ni los cultivos, y penétrate de que lejos de ser la patata una legumbre que no exige cuidados especiales, es de aquellas cuyo cultivo es más difícil y necesita más esmero.»

p.177   p.178   p.179   p.180   p.181   p.182   p.183   original(es)